Cuando uno tiene un sueño y lo cumple es una suerte, pero si ese sueño es hacer felices a los demás son palabras mayores. Alfredo Merillas es de esos empresarios a los que le gusta rodearse de gente que trabaja y que lo haga con alegría. Un ser entrañable que curiosamente ha puesto a su negocio el nombre de ‘Frívolos’. Un lugar que va más a allá de un simple restaurante, porque es coctelería, ofrece música en directo, sesiones de Dj, espectáculo durante la cena… un lugar de encuentro, de celebraciones, de presentaciones, donde tomar el vermú o ver un partido de fútbol… El flamenco también tiene su cabido un domingo al mes.
Todo ello con una cocina, liderada por el chef Álvaro Vela, con recetas de elaboración propia, especialidad de comida al carbón y toda la tecnología de la gastronomía moderna.
‘Frívolos’ abrió sus puertas hace apenas un año para deleite de sus comensales. Con un menú de día por 24’50 euros de jueves a domingos. Y cenas a la carta de jueves -día de tardeo- a sábado, para degustar sus platos estrella como el rape a la donostiarra, canelón rabo de toro, churros por las bravas, sus tartares o el ceviche.
Merillas es de los que no se amilana y agradece la competencia que tiene alrededor porque eso le hace superarse cada día.
¿Por qué abrir un restaurante?
Yo soy camarero profesional. Fui hostelero y tenía bares de copas desde los 26 años hasta los 31. Mi abuelo era hostelero y tenía su propio bar en la Cava Baja, y yo tenía esa espinita clavada de poder tener mi propio restaurante. Y cuando las cosas te van bien te permite abrir una línea de negocio diferente. Y esto me gusta mucho. Pero un día me levanté y dije: “¿Por qué en la zona norte de Madrid no hay un sitio con cena con espectáculo y música en directo?”. ¿Y si lo monto yo? Se que era una locura, pero un día curioseando parcelas vi este local y dije: “lo monto”. El primer año ha sido duro, pero estoy contento.
¿Por qué ‘Frívolos’?
Frívolo tiene que ver con algo sin demasiada importancia, algo relajado, tranquilo. De joven era bastante juerguista, no te voy a engañar, y mi abuela siempre me decía: “hijo, eres un frívolo de…”. Yo por aquel entonces no sabía muy bien lo que significaba ser frívolo, pero cuando tú sales por la noche a cenar con amigos sales a disfrutar, pasarlo bien, estar a gusto, dejarte llevar, y… ¿por qué no? A frivolizar un poquito y hablar con una, el otro te mira… Y todo eso forma parte de la frivolidad y lo he querido reflejar en este lugar. Eso sí, con una buena gastronomía.
¿Se liga aquí?
Mogollón. Aquí vienen a cenar un 70% de mujeres, luego en las copas la cosa se nivela y se pueden juntar unas 250 personas, que terminan conociéndose entre todos, entre otras cosas porque yo me encargo de generar esa red de relaciones sociales.
¿Cuál es tu plato favorito?
Tomajau al carbón marinado en miel. Se les masajea con la miel, lo salamos con sal gorda, para que absorba la miel, se le pone tomillo y al horno de carbón. Y es un espectáculo. Y las gyozas de cordero también me gustan mucho.
¿Cuántas veces a la semana vienes tú a disfrutar de tu comida y del espectáculo?
Yo vengo a trabajar, básicamente. Y cuando vengo a comer vengo con clientes míos, con lo cual también es trabajo. Pero cuando estoy si me gusta ir mesa por mesa hablando con todos los clientes para conocer su impresión. Y hago una tribu de gente para que los de una mesa conozcan a la de al lado y así se genera un ambiente muy bonito. Porque la próxima vez no vendrán solo a un restaurante, sino que saben que aquí se encontrarán con gente conocida. De hecho, el otro día me llamó una chica que quería anular porque su amiga no iba a poder venir. La animé y le dije que no iba a estar sola. Finalmente, se animó, le presenté a otras personas, y te diré que no se arrepintió. Se lo pasó estupendamente.
¿Estás abierto a las sugerencias de mejora de los clientes?
Sí, claro a veces hacen peticiones que las veo razonables y si se puede se llevan a cabo, claro que sí. Hace poco alguien pedía una barra en la zona del jardín y se puso una. Mira, yo tengo una máxima en mi vida, y es que yo soy igual que mis negocios son la suma de todas las personas que han ido pasando en 17 años por mi empresa y lo que han ido aportando. Todo lo bueno que me han ido compartiendo lo he ido introduciendo en la empresa.
¿Qué tenías claro que no querías cuando montaste el negocio?
Sobre todo, lo que no quería es que fuera un restaurante al uso, sino un dinner show, que vengas a cenar y tengas una experiencia completa: cena, espectáculo, música y baile. He querido que San Sebastián de los Reyes tenga un lugar como el que a mí me gustaba y para ello tenía que ir a Madrid. Esto es una fusión de muchos negocios de Madrid: Pantera, Aurora… Lo que creo que nos da un valor diferenciador es la calidad de la comida.
¿Qué habría dicho tu abuela si te viera regentando ‘Frívolos’?
Lo que hubiera dicho mi abuelo, que era camarero profesional. Si algo que me da muchísima pena es que ni mi abuela, ni mi madre ni mi tía puedan ver esto.
¿Es un homenaje a ellos, a tu familia?
Si, un poco sí. Un homenaje a mis padres y fundamentalmente, a la familia de mi madre, que eran hosteleros, comerciantes…Y mi madre aquí disfrutaría mucho, vendría y haría la comida, y estaría por las mesas… seguro. Estaría encantada de todo esto. Y también es homenaje a la música que me gusta mucho.
¿En este primer año se han cumplido las expectativas que tenías?
Sí, ahora sí. Los primeros seis meses fueron duros pero ahora sí, tanto en visitantes como en facturación.